哪些營(yíng)養食物一秒鐘會(huì )變壞

橄欖油是好油，油炸煎炒反傷身

　　深圳臺盈飲食專(zhuān)家都說(shuō)橄欖油是好油，許多家庭主婦寧可多花點(diǎn)錢(qián)買(mǎi)頂級橄欖油，好為家人的健康把關(guān)，不過(guò)，您用對了嗎?

　　營(yíng)養師指出，標示為extra virgin或virgin的冷壓初榨橄欖油只能用來(lái)涼拌沙拉食用，并不適合拿來(lái)油炸、煎炒，即使是快炒也不宜，因為這類(lèi)橄欖油含有豐富單元不飽和脂肪酸，發(fā)煙點(diǎn)低，容易因高溫而氧化質(zhì)變，產(chǎn)生對人體健康有害的自由基。

　　市面上也有一些混合其他油脂的橄欖油是可以炒菜使用的，不過(guò)，即使是混合式橄欖油，單元不飽和脂肪酸含量仍高，用來(lái)炒菜最好是先用水炒菜，快起鍋時(shí)再滴些油進(jìn)去就好;若是要用來(lái)煎魚(yú)煎肉，最好還是選用玉米油、葵花油或是紅花籽油。為家人健康著(zhù)想，油品的選擇至少應備2種，而且可輪流選擇不同品牌，各家品牌油品的單元或多元不飽和脂肪酸比例調配不同。

　　東方人的家庭吃生菜沙拉的比例并不高，有些外食者在西式餐廳較常吃到，或是比較具有健康概念者或多或少會(huì )在家中DIY搭配食用。有些人以為橄欖油既然是適合涼拌的好油，在搭配生菜沙拉時(shí)就拼命加，愈多愈好，其實(shí)不然，搭配生菜沙拉的醬料油脂也要計算在每日總油脂的攝取量中，以1碗(飯碗)或1碟(咖啡碟大小)生菜沙拉為例，加入5g的橄欖油已是極限用量，用一般家庭常用的白瓷湯匙來(lái)度量，1匙相當于15g左右，因此只要加1/3湯匙就已足夠，或者也可以用沾著(zhù)吃或是滴幾滴油的方式來(lái)控制食用量。

　　和橄欖油類(lèi)似，不適合久煮的油，還有麻油、苦茶油等，也都只適合涼拌而不宜長(cháng)時(shí)間烹調。

　　吃蛋好營(yíng)養，1天1顆血變濁

　　蛋是良好的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源之一，不少人每天都會(huì )在早餐時(shí)吃1顆蛋，作為1天營(yíng)養補給的開(kāi)端，只是對高血脂或高膽固醇的族群來(lái)說(shuō)，可能就得要稍加節制，1個(gè)星期內吃含蛋黃的全蛋量，應大約維持在2～3顆之譜。

　　由于蛋白是屬于高生物價(jià)、利用率高的完全蛋白，對老年人或成年人來(lái)說(shuō)，是比肉類(lèi)更優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源，因此，不必為了擔心高血脂或高膽固醇的問(wèn)題而因噎廢食，碰都不敢碰，只要能避免蛋黃的過(guò)量攝取，多食用蛋白是有好處的。

　　人體中的膽固醇很少部分是來(lái)自于食物，大部分都是由肝臟細胞所合成的，所以高血脂癥有些是家族遺傳性的，但是血脂也會(huì )受到含膽固醇食物的影響。食物當中，包括蛋黃、海鮮、牛排等動(dòng)物性肉類(lèi)或內臟也都含有膽固醇，若是血脂肪異常偏高的人，建議控制膽固醇的攝取量每天最好是在200mg以下為宜。

　　雖然從食物外來(lái)的膽固醇有限，蛋的攝取仍應適量，特別是日常飲食當中，不論是看得到或看不見(jiàn)的蛋食材，特別是蛋黃，也都應該計入每天攝取的總量中，否則一不小心吃蛋過(guò)量卻還不自知。

　　看得見(jiàn)的全蛋料理中，一定都包含蛋黃在內，常見(jiàn)的像是蒸蛋、番茄炒蛋、菜脯蛋或玉米濃湯等;西點(diǎn)糕餅中也隱藏了不少表面看不見(jiàn)的全蛋食材，例如制作面包、蛋糕，在面粉中大多會(huì )和入蛋黃，特別是像可頌、千層派或蛋黃酥類(lèi)的點(diǎn)心，不只是蛋黃，還可能添加了含有反式脂肪的酥油，而難以代謝的反式脂肪，很容易就堆積在血管壁，影響到心血管的健康。